להלן חמש השאלות המובילות בנושא תוכנית בטיחות מזון שאני נשאל בקביעות בהן אתייחס במאמר זה:

1. מהם היסודות של תוכנית טובה לבטיחות מזון?
2. מי צריך להיות מעורב בתהליך בניית תכנית בטיחות המזון?
3. האם אני יכול להמיר את תוכנית HACCP שלי לתוכנית בטיחות מזון?
4. האם יש משאבים וכלים זמינים כדי לעזור לבנות את התוכנית שלי לבטיחות מזון?
5. האם עלי להוסיף תרבות בטיחות מזון לתוכנית בטיחות המזון שלי?

מהם היסודות של תוכנית טובה לבטיחות מזון?

ה-FDA קובע שתוכנית בטיחות מזון היא אוסף של מסמכים כתובים המבוססים על עקרונות בטיחות מזון ומשלבים:

• ניתוח סיכונים
• בקרות מונעות
• תוכניות שרשרת האספקה
• תוכנית החזרה מהשוק
• נהלים כתובים שיש לנקוט עבור:
•  ניטור
• פעולות מתקנות
• אימות ותיקוף

תוכנית בטיחות מזון נבנית עבור כל מתקן בודד על בסיס הנושאים הייחודיים בכל מתקן. לדוגמה, אם לחברה יש מספר מפעלי עיבוד המעבדים את אותו מוצר בדיוק במספר אזורים ברחבי הארץ, כל מתקן יצטרך תוכנית ייחודית משלו. הסיבה לכך היא שלכל מתקן עשויים להיות סיכונים שונים בהתבסס על פריסת זרימת תהליכים, ציוד בשימוש, ספקים ואפילו תרבויות עובדים וניהול.

לכל מתקן תהיה תוכנית HACCP נפרדת המפרטת כל סיכון כימי, ביולוגי ופיזיקלי עבור פריסת הפעולה והציוד המשמש. יהיה צורך ליצור תוכניות ריקול עבור הלקוחות הייחודיים של כל מתקן. יהיה צורך לפתח ניטור ספקים עבור הספקים הייחודיים של כל מתקן.

מי צריך להיות מעורב בתהליך בניית תוכנית בטיחות המזון?

יצירת הצוות לבניית תוכנית בטיחות המזון שלך היא אחד השלבים החשובים ביותר בתהליך וכנראה שהכי מתעלמים ממנו. רוב הצוותים שראיתי כוללים את איש ה-QA ו/או בטיחות המזון, מנהל התפעול ומנהל התחזוקה. זה מוגבל מדי ולעתים קרובות מוביל להחמצת סיכונים ולתהליכים שהם פשוטים מדי או מסובכים מדי. לצוות בטיחות מזון צריך להיות חבר מכל אחת מהמחלקות הבאות:

• בטיחות מזון/QA
• תפעול
• תחזוקה
• צוות או מוביל משמרת
• הנהלה (רצוי המנכ"ל)
• תַבְרוּאָה
• עובד קו או שניים

למה המנכ"ל, מפקח משמרת ועובדי קו? המנכ"ל יוצר את תרבות החברה וצריך להעביר מידע מלמעלה. אם המנכ"ל יהיה חלק מהצוות, כל הארגון יראה את החשיבות של תוכנית בטיחות המזון.

עובדי קו וראשי צוות נמצאים על הרצפה ועובדים על התהליכים יום-יום. הם יהיו המפתח ליישום התוכנית. עם יצירת תהליכים, עובדי הקו וראשי הצוות יכולים לספק תובנה מדהימה לגבי התהליכים וכלי הדיווח שיהיו היעילים ביותר בשטח. קבלת מידע זה לפני היישום יחסוך שעות של זמן ותצמצם את הסיכון של צורך לשנות תהליכים שאינם עובדים במציאות.

האם אני יכול להמיר את תוכנית HACCP שלי לתוכנית בטיחות מזון?

לחברות רבות יש תוכנית HACCP בסיסית עבור המתקנים שלהן. לעתים קרובות השאלה היא, "האם תוכנית HACCP שלי היא לא תוכנית בטיחות מזון?" התשובה היא כן ולא. בעיקרון, אתה יכול לקבל תוכנית HACCP ולא תוכנית בטיחות מזון, אבל אתה לא יכול לקבל תוכנית בטיחות מזון ללא תוכנית HACCP.

תוכנית בטיחות מזון מקיפה יותר מתוכנית HACCP. הסתכלות על תוכנית הקומה של המתקן שלך וניתוח סיכונים כימיים, ביולוגיים ופיזיקליים הם חלק מרכזי בתוכנית בטיחות מזון. תוכנית בטיחות המזון מוסיפה שכבה נוספת של ניטור לכל הסיכונים ומספקת תהליכים נוספים לבקרות מונעות, ריקולים וניטור ספקים.

כמו כן, חברות שיש להן רק תוכנית HACCP לרוב לא עדכנו את התוכנית הזו עם צוות מקיף שתואר לעיל. ברגע שהצוותים החדשים והחזקים יותר נוצרים והם מתחילים לבנות את תוכנית בטיחות המזון, רבים מגלים שהם צריכים לשנות באופן משמעותי את תוכניות ה-HACCP שלהם.