מים הם מרכיב קריטי בתעשיית המזון, והם ממלאים מגוון רחב של תפקידים – החל משימוש כחומר גלם, דרך ניקוי וחיטוי, ועד קירור וחימום. עם זאת, לעיתים קרובות מערכות מים אינן זוכות לתשומת הלב שהן דורשות, מה שעלול להוביל לבעיות באיכות, במוצרים ואפילו בסכנת מחלות שמקורן במזון.

במאמר זה נעמיק בניהול מערכות מים במפעלי מזון, נבחן את תפקידיהם השונים של מים בתהליך הייצור, ונתאר כיצד לתכנן ולתחזק מערכות מים בצורה מיטבית.

1. הבסיס לניהול מים: הבטחת איכות ובטיחות

איכות ובטיחות המים מתחילות במקור המים של המפעל. מים אלו יכולים להגיע ממגוון מקורות – באר פרטית, מים עירוניים או מים טבעיים (נהרות, אגמים ואפילו הים). לכל מקור מים יש פוטנציאל להוות סיכון ביולוגי או כימי, ולכן על המפעל לקבוע תקנים ברורים לכל יישום.

מה נבדק במים?

מיקרוביולוגיה: בדיקות עבור קוליפורמים, אי-קולי ואורגניזמים נוספים (כגון Cryptosporidium parvum).

כימיה: ניטרטים, נתריטים, עופרת, קשיות המים ורמת החומציות (pH).

דוגמה:

אחרי שיטפון במערב התיכון של ארה"ב, מערכת מים עירונית זוהמה בטפיל Cryptosporidium. בעקבות המקרה, ה-FDA קבע דרישות לכלול את הטפיל בהערכות הסיכונים של מערכות מים בתעשיית המזון.

טיפ לניהול מים:

אספו דגימות מים באופן קבוע, לפחות אחת לשלושה חודשים. דגימות יש לקחת מהנקודות המרוחקות ביותר מהכניסה למערכת המים, ולבדוק אותן במעבדה מוסמכת.

2. תפקידם של מים בתעשיית המזון

מים ממלאים מגוון תפקידים במפעלי מזון, וכל תפקיד דורש איכות מים ספציפית.

מים כחומר גלם:

במוצרים מסוימים, כמו מים מינרליים או משקאות מוגזים, יש לטפל במים באמצעות סינון חול, סינון פחם, אולטרה-סגול (UV) ואוזון. טיפול זה נדרש כדי למנוע צמיחת מזהמים כמו Pseudomonas.

מים לניקוי וחיטוי:

הקשיות של המים משפיעה על ביצועי חומרי הניקוי והחיטוי. מים קשים, למשל, עלולים להשאיר שכבת שאריות (redeposit) ולפגוע בתהליכי ניקיון.

טיפ מעשי:

שלחו דגימות מים מספקי מים שונים במפעל, כדי להבטיח שהחומרים הכימיים מותאמים לכל מקור מים.

3. תשתיות מים במפעל: תכנון ותחזוקה

ניהול מערכות מים כולל תשתיות ותהליכים שמטרתם להבטיח איכות ובטיחות לאורך כל הדרך – מהכניסה למפעל ועד השימוש.

רכיבי תשתית עיקריים:

התקני נגד זרימה חוזרת: חובה להתקין התקנים כאלו על כל צינורות המים והברזים במפעל.

מפות תשתיות מעודכנות: כל מערכת המים, השפכים והקיטור צריכה להיות מתועדת ומעודכנת באופן שוטף.

תחזוקה שוטפת: בדיקות ותיקונים שנתיים של התקני נגד זרימה חוזרת ושל כל הצנרת.

דוגמה:

במפעל בפלורידה, מים זוהמו עקב דליפה במיכל תת-קרקעי. התוצאה: פגיעה בטעם המים ובאיכות המוצרים.

4. מים ממוחזרים: פתרונות ירוקים ויעילים

השימוש החוזר במים בתעשיית המזון דורש הקפדה על תקנים קפדניים. יש לבדוק את איכות המים הממוחזרים באופן שוטף, כולל:

בדיקות מיקרוביולוגיות.

רמת חומציות (pH).

רמת שאריות חומרי החיטוי.

דגש על תחזוקה:

מערכות המיחזור צריכות לעבור בדיקות תקינות וניקיון חודשיות, והתוצאות יש לתעד לשימוש עתידי ולפיקוח רגולטורי.

5. ניהול מערכות קיטור ומחוללי אדים

קיטור משמש לחימום, ניקוי ולעיתים אף לבישול. ניהול נכון של מערכות הקיטור הוא קריטי לאיכות ולבטיחות.

מה חשוב לבדוק?

איכות הכימיקלים: יש לוודא התאמה לתהליכים אורגניים או דרישות כשרות, במידת הצורך.

תחזוקת מערכות הקיטור: יש לבדוק את איכות הקיטור ולוודא שימוש במסננים ברמת 5 מיקרון לפחות להסרת חלקיקים.

דוגמה:

בחלק מהמקרים, כימיקלים בקיטור עלולים להוסיף סולפיטים למזון במגע ישיר. אם הרמה עולה על 10ppm, יש להצהיר על כך בתווית המוצר.

6. מערכות קרח: מים בצורתם המוצקה

אם קרח משמש כחומר גלם או חלק מהתהליך, הוא נחשב מזון. לכן, מערכות הקרח חייבות להיות מנוהלות באותו סטנדרט גבוה כמו המים.

נהלי תחזוקה:

ניקוי וחיטוי מכונות קרח אחת לחודש.

בדיקות איכות חצי שנתיות לקרח.

7. מסקנות: מים כמנוע לבטיחות ואיכות

מים הם לא רק מרכיב חיוני בתעשיית המזון – הם גם כלי מרכזי להבטחת בטיחות המוצרים. ניהול מערכות מים כולל תכנון קפדני, תחזוקה שוטפת ובדיקות תקופתיות, והוא חיוני למניעת זיהומים, בעיות איכות ואירועי מחלות שמקורן במזון.

המסר המרכזי:

אל תקלו ראש בניהול מערכות מים. השקעה במערכות המים שלכם היא השקעה בבטיחות ובאמון הצרכנים.